Lo-kaaswijzer

Geschreven door: Avelien Van den Hul| 13 november 2021 08:00 in Lokaal producten kopen, Kaas
258 | 1

Kaas is niet weg te denken uit onze keukens en eetgewoontes. Er zijn allerlei soorten en verschijningsvormen, zodat er voor iedereen wel een favoriete kaas te vinden is. 7000 jaar geleden was de mensheid al bekend met het maken van kaas. In ons land zijn er bewijzen gevonden dat ca. 800 v. C. de eerste kaasmakers zich aandienden. Zij gebruikten aardewerk potjes met gaatjes, zodat de wrongel uit kon lekken en de kaas langzaam droogde. 

Net als wijn kent kaas vele smaakaanduidingen. Zo kan een kaas rokerig smaken, fruitig of nootachtig. Maar ook zoet en romig. Er zijn de bekende soorten als Goudse kaas, Edammer en Maasdammer. De benaming zegt niets (meer) over de plaats waar de kaas vandaan komt. Goudse kaas kan overal ter wereld worden gemaakt en mag zo genoemd worden als de kaas voldoet aan vastgestelde kenmerken wat betreft vorm, ingrediënten, rijpingstijd, vetgehalte en consistentie. Daarentegen mag een Gouda Holland kaas alleen deze benaming krijgen als de kaas daadwerkelijk in Nederland is gemaakt van Nederlandse melk. De naam Gouda Holland alsook Edam Holland zijn beschermde merknamen.

Sinds de Gouden Eeuw staat Nederland bekend als kaasland. Dat het nog steeds zo is, laten we jullie graag zien aan de hand van een overzicht van bijzondere kazen die op boerderijen en kaasmakerijen worden gemaakt. Zo kun je kennis maken met soorten of smaken waarvan je misschien het bestaan niet kende. We zullen maar zeggen de Lo-kaaswijzer van Lokaalwijzer.

Bierkaas wordt gemaakt in Abdij Koningshoeven. Deze in het Brabantse Berkel-Enschot gelegen abdij wordt gerund door vlijtige monniken. Want naast jam, honing, brood en sinds 1884 bier, maken ze ook kaas van koeien- en geitenmelk. En als je bier én kaas maakt, waarom zou je dit dan niet combineren? De zelfgebrouwen bieren LaTrappe Isid'or en LaTrappe Dubbel worden ingezet om de bierkazen hun unieke smaak te geven. De kazen rijpen in de abdij en worden o.a. in de kloosterwinkel verkocht. Op de Cum Laude Awards in 2018 wisten de broeders met hun biologische La Trappe Isid'or koemelkkaas de maximale puntenscore te behalen. De kaas is vol en romig van smaak, met een vleugje karamel door de toevoeging van het bier. 



Meshangerkaas, drie keer raden wat het kenmerk van deze kaas is! Op kaasboerderij de Polderzoom in Dronten maakt familie van Wees van verse onverhitte weidemelk, boerenkaas volgens een familierecept. Al meer dan 120 jaar beheerst de familie het ambacht van kaasmaken en Ard is de vierde generatie. Ard geeft aan dat de kaas zo zacht en romig is, dat ie aan het mes blijft hangen. De koeien staan niet het hele jaar in de stal, maar gaan naar buiten zodra het weideseizoen is aangebroken. Na het melken wordt iedere morgen gestart met kaasmaken. De wrongel wordt geperst en gaat 4 dagen in een pekelbad. Uiteindelijk krijgt de kaas een kunststof coating en wordt daarna minstens 4 maanden op vakantie gestuurd naar het kaashuis om te rusten en rijpen. Het enige wat ze dagelijks moeten ondergaan is een keer omgedraaid worden. Want doorligplekken, dan wordt een kaas(maker) niet vrolijk van.

Schapenroomkaas is slechts één van de heerlijke schapenkaassoorten die verkrijgbaar zijn bij de Schaepsdyck in Gilze. De jonge en zachte roomkaas is een alleskunner en leent zich prima als alternatief voor crème fraiche, om roomsoep mee te maken of zelfs een cheesecake. Mensen met een koemelkallergie of darmproblemen geven aan schapenkaas doorgaans beter te verdragen dan koeienkaas. De kaas is licht verteerbaar door de korte vetzuren en kleine vetmoleculen. Van de jonge kaas worden door familie Timmermans ook op feta gelijkende kaasblokjes gemaakt. Maar niet zoals de witte koemelkblokjes die je in de supermarkt vindt. Nee, het echte werk, zo men de kaas in Griekenland eet. Van schapenmelk gemaakt en met een licht zoute smaak. Zóóóó lekker in een salade of op een ovenschotel!

Friese nagelkaas vindt zijn oorsprong in de VOC-tijd. In Friesland werd kaas gemaakt van magere melk en had daardoor wat weinig smaak. Door toevoeging van kruidnagel en komijn werd niet alleen de smaak verbeterd, maar ook de houdbaarheid van de kazen. De conserverende werking van de kruidnagel maakt de Friese kaassoort beter geschikt om mee te nemen op lange zeereizen. Bij de Johanna Hoeve in Ryptsjerk hebben ze al meer dan 25 jaar ervaring met het maken van deze kaas. Dat ze weten wat ze doen bewijst een tevreden klantenkring. Die trouwens ook de 12 andere kaassoorten van de Johanna Hoeve weet te waarderen. Ben je nieuwsgierig naar het procedé van kaasmaken, dan kun je met Conny contact opnemen om een workshop te bespreken (vanaf 10 personen).


Kruidenkaas is een specialiteit van kaasmakerij Oldambt in Blijham. Hun Oldambter boerenkaas is meerdere keren in de landelijke prijzen gevallen. De kazen variëren in rijping van 4 weken tot 3 jaar. Men heeft wel 15 verschillende smaken kruidenkaas. Kaas met peper, knoflook en ui, tuinkruiden en zelfs een herfstkaas met kaneel en sinaasappel is verkrijgbaar. Boerenkaas verschilt van supermarktkaas doordat het grotendeels met de hand gemaakt wordt van rauwe, dus onverhitte melk. Dit heeft als voordeel dat smaakbestanddelen beter behouden blijven. Kaasmaker Sjanita heeft een enorme staat van dienst en om nog meer mensen van hun producten te laten genieten, hebben ze vorig jaar een kaasautomaat in gebruik genomen. Deze is 7 dagen in de week geopend van 9.00 uur tot 19.00 uur. Da’s toch kaassie !

Geiten’feta’ is een bijzonder product van de kleinschalige geitenboerderij de Klaverrand in Poortvliet, op het Zeeuwse eiland Tholen. Officieel mag het eigenlijk geen feta worden genoemd, omdat de kaas uitsluitend van de melk van 70 witte Saanengeiten wordt gemaakt, zonder het hoofdbestanddeel schapenmelk. In tegenstelling tot het bereiden van harde geitenkaas, gaat de zachte ‘feta’ de dag na bereiding in de pekel en ligt daarin enkele weken te rijpen. Kaasmaker Peter maakt er vervolgens een puur en eerlijk product van, zonder toevoeging van conserveringsmiddelen. Om de kaas lang te kunnen bewaren wordt het in de bekende witte blokjes gesneden en in potten met zonnebloemolie gedaan. De kaasblokjes zijn verkrijgbaar in de smaken naturel of met Italiaans kruiden, honingklaver, bieslook en ui-knoflook.

Walnotenkaas ken je misschien van het Franse merk Rambol, de zachte kaas gedecoreerd met walnoten. Maar bij biologische kaasboerderij Ruyge Weyde in Oudewater maken ze van de melk van eigen koeien een harde rauwmelkse 5 maanden gerijpte kaas met halve walnoten. Niet op om een toastje te smeren, maar om lekker dikke plakken van te snijden voor op je boterham of de borrelplank. Al 5 generaties wordt er op de boerderij kaas gemaakt. En al die tijd van rauwe melk, op een biologisch verantwoorde wijze. Hiermee is de Ruyge Weyde één van de slechts 10 kaasmakers in Nederland die biologische kaas van rauwe melk maakt. Het biologische aspect heeft zeker een effect op de smaak van de kaas. Koeien die grazen in een weiland waar geen kunstmest wordt gebruikt, krijgen veel kruiden, diverse grassoorten en klavers binnen. Dat proef je in de melk en dus ook in de kaas.

Geitenkaas uit de Zak van Zuid-Beveland is om je vingers bij op te eten. Vol passie bereidt de familie Pollemans diverse soorten geitenkaas. Van jonge tot oude kaas, met kruiden of naturel. Door de vet- en eiwitsamenstelling kan geitenkaas lichter verteerbaar zijn dan kaas van koemelk. Geitenkaas is wit omdat geiten het caroteen in gras omzetten in vitamine A. Koeienmagen doen dit niet waardoor de gele kleurstof behouden blijft bij het maken van koeienkaas. Op de Pollehof in Kwadendamme maakt men de kazen op ambachtelijke wijze. Dat betekent dat de melk niet gestandaardiseerd of verhit is en iedere kaas een unieke smaak krijgt Het jaargetijde, het weer, waar de geiten grazen, het heeft allemaal invloed op de smaak van de kaas. Dat is het ultieme kenmerk van boerenkaas.

                                              

Oudste kaas
In een graftombe van de burgemeester van de Egyptische stad Memphis, is kaas van 3300 jaar oud gevonden. Een met canvas afgedekte pot was gevuld met een bikkelharde witte substantie. Na onderzoek is gebleken dat dit de oudste kaas is die archeologen ooit hebben gevonden.
Boerenkaas
Deze term is een benaming voor kaas die op een boerderij grotendeels met de hand wordt gemaakt van rauwe melk. De naam is beschermd en kaas mag alleen Boerenkaas heten als het aan strenge eisen voldoet op het gebied van bereiding en rijping. Het is een product dat officieel door de Europese Unie is erkend als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit.
Rauwmelkse kaas
Rauwe of ongepasteuriseerde melk is het hoofdbestanddeel van rauwmelkse kaas. De melk is niet verhit voordat er kaas van wordt gemaakt, waardoor de goede bacteriën behouden blijven. De verse melk wordt direct na het melken verwerkt op de boerderij om er kaas van te maken. Voor meer informatie over rauwe melk, zie onze blog 'Rauw gefermenteerde melk voor elk'' 
Kaaskoppen
Nederland produceert per jaar meer dan 650 miljoen kilo kaas en is daarmee de op vier na grootste kaasproducent ter wereld. Nederlanders eten per jaar gemiddeld 17 kilo kaas per persoon, waarbij jonge Goudse kaas de absolute favoriet is. Goudse kaas is wereldwijd één van de bekendste kaassoorten.
Gatenkaas
Door het toevoegen van een melkzuurbacterie bij het kaas bereiden, ontstaan er gaten in een kaas. De bacterie scheidt kooldioxide af dat tijdens het rijpen voor bubbels in de kaas zorgt. Dit worden gaten, oftewel ogen in de kaas. Heeft een kaas mooi glimmende en ronde ogen, dan is het een topkaas. Bekende Nederlandse gatenkazen zijn de Maasdammer en de Friese Tynjetaler.

Wil je op de hoogte blijven van de nieuwste blogs, verhalen van aanbieders en al het nieuws over lokale producten? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief!

1 reactie(s)

RM

Rob Moes

29 november 2021 12:48

Leuk en interessant artikel over kaas. Wetenswaardigheden, waarvan sommige mij onbekend waren.

Reageren


Reageren

Je bent niet ingelogd. Je moet ingelogd zijn om een reactie te plaatsen.

Inloggen